椎茸は、料理には欠かせない食材とも言
えますが生椎茸よりも干し椎茸を好んで
使う方も多いのではないでしょうか？
干し椎茸は、戻し汁も料理に使えること
から一石二鳥の活用ができ、あらゆる料
理にダシとしても使うことができます。
そんな、干し椎茸ですが「正しい戻し方」
を「実は知らない」という方もいると思
います。
正しい戻し方をしていないと、椎茸の旨
味を最大限に引き出すこともできず、戻
すときに出来た出汁も旨味が薄く、料理
に使ってもダシとして活かすことができ
ず、せっかくの干し椎茸の良さを味わう
ことが出来なくなってしまいます。
干し椎茸の正しい戻し方について、お話
をしていきます。
出汁で料理が激変する？！干し椎茸の「洗い方」と「正しい戻し方」
生椎茸は、料理をするときに「洗う」か
「洗わない」かで正解が実は分からない
という方も多いですが、生椎茸は基本的
には洗う必要がない食材です。
洗うことで椎茸の「旨味」「風味」を逃
がしてしまいます。
干し椎茸の場合も、生椎茸と同じで「洗
う派」と「洗わない派」は半々くらいで
賛否両論あります。
生椎茸とは違い、干し椎茸の場合は干し
ている状態ですから水で洗っても旨味が
逃げることは、ほとんどありません。
そのため、干し椎茸を戻す前に水で洗っ
ても大切な旨味を逃がしてしまうことは
ありませんから、最初に洗ってしまいま
しょう。
魔法の出汁を作る？！干し椎茸の旨味と風味を引き出す正しい戻し方
【準備するもの】
・密閉性のある容器
（タッパーなど）
・戻すための冷水
（５℃くらいがベスト）
※ぬるい水は、良くありません。
※あらかじめ干し椎茸を戻すために、
冷水を冷蔵庫に入れて作っておきま
しょう。
①最初に、水を流しながら干し椎茸を簡
単に洗います。
②干し椎茸を戻すための容器（タッパー
など）を準備して、洗ったものから容
器に入れていきます。
③必要な干し椎茸をタッパーなどに入れ
たら、準備しておいた冷水を入れまし
ょう。
※干し椎茸と冷水の分量などは、特にこ
だわる必要はなく、冷水は入るだけ入
れることと干し椎茸が多いと、その分
濃い出汁になりますから、料理に使う
と良いダシになります。
④干し椎茸と冷水をタッパーなどの密閉
性のある容器に入れたら、蓋をして冷
蔵庫に入れます。
⑤戻し時間は、基本的には１０時間～１
２時間を目安にすると旨味と香りが多
く出てきますから実際に戻してみると
その違いを実感できます。
【ポイント１】
干し椎茸は、洗っても旨味が逃げないと
言っても洗う時は長く洗うのではなく、
素早く、軽くゴミなどを取るように流水
（水を流しながら）で簡単に洗いましょ
う。
【ポイント2】
干し椎茸を戻すときに時短などで、お湯
（温水）や電子レンジなどを活用する方
法などがありますが、干し椎茸の大切な
旨味成分を壊してしまいますから、より
美味しい料理を作りたい場合、戻した椎
茸をより美味しく食べたい場合は「冷水
を使った正しい戻し方」をすることが望
ましいです。
【ポイント３】
冷水で戻すことで干し椎茸の水の吸収が
良くなりますから、戻した椎茸がよりふ
っくらとして美味しい椎茸に戻ります。
また、椎茸の旨味成分である「グアニル
酸」が冷水で戻すことで、より多く出て
きますから、旨味がたくさん含まれた出
汁になります。
【ポイント４】
干し椎茸の旨味を最大限に引き出すため
には、冷水で戻すことと、冷蔵庫に入れ
ること、そして時間をかけて戻すことが
とても重要になります。
最適な戻し時間は１０時間～１２時間が
干し椎茸の旨味が濃く出て風味も良くな
る戻し時間であると言われていますが、
最低でも６時間は、戻し時間を取りまし
ょう。
最低でも６時間である理由は、旨味成分
であるグアニル酸が最大になるのが、戻
しだして５時間を経過後からであると言
われているためです。
６時間戻しと１０時間、１２時間のもの
を比べると長い１０時間、１２時間のも
ののほうが、旨味、風味の濃さが良いも
のになります。
一度、試して比べてみると、その違いは
はっきりと実感をすることができます。
このことから、干し椎茸を最大限に美味
しく食べたい場合、最高の出汁を料理の
ダシとして使いたい場合は、裏技などを
求めるのではなく、地道に行うことが面
倒なようで最大の近道であることが分か
ります。
使うことは、あらかじめ分かることです
から、それを見越して干し椎茸を戻すた
めにタッパーに入れて冷蔵庫に入れてお
けば良いだけですから、簡単で要領よく
するだけです。
意外と深い？！干し椎茸の厚みや種類による戻し時間の目安
椎茸には、収穫したときの椎茸の成長の
度合いによる３種類の名称があります。
①冬菇(どんこ) ：高級品、肉厚
②香茹(こうこ) ：肉厚、見栄え良い
③香信(こうしん) ：肉薄
【冬菇(どんこ)】
一番、大きく成長した肉厚な椎茸で、大
きく成長しているため傘を見ると、細か
い亀裂がたくさんあるのが特徴でもあり
高級品とされているものです。
肉厚で大きいため、戻し時間も長く必要
になります。
・戻し時間の目安：１０～１２時間ほど
【香茹(こうこ)】
二番目に大きく成長している椎茸のこと
で、素人目には見分けをつけるのは難し
いように感じますが、傘が開ききらずに
亀裂も入ってなく、見た目もよく「見栄
えと肉厚を兼ね備えた状態」のものです。
一番大きく肉厚な、冬菇(どんこ)と一番
小ぶりで傘が成長しきれてない肉薄な椎
茸である、香信(こうしん)の中間に位置
するものを香茹(こうこ)と呼びます。
・戻し時間の目安：１０～１２時間ほど
【香信(こうしん)】
厚みは当然、薄く、大きさもバラバラで
平たい椎茸ですが、その分、いろいろな
料理に使いやすいものです。
・戻し時間の目安：６時間ほど
まとめ
生の椎茸の場合は、水で洗うことは旨味
を逃がしてしまいますから、洗う必要は
ありませんが、干し椎茸の場合は戻す前
に流水で洗って戻しましょう。
気密性のある容器を使って洗った干し椎
茸を、タッパーなどに入れて冷水を入る
まで入れて蓋をしっかりして冷蔵庫で、
１２時間ほど戻すと、椎茸の旨味と香り
を最大限に引き出すことができます。
ここまでお読みいただきまして、ありが
とうございます。
より美味しい椎茸を食べたい場合や、戻
し汁の良いものを料理に活用したい場合
は、正しい方法で干し椎茸を戻すことで
香りと旨味を引き出すことができますか
ら、一度試してみてはいかがでしょう。
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