みんな大好きな「じゃがいも」を安全に
食べるために必要な知識を学びましょう。
「じゃがいも」は、お菓子にもよく使わ
れていたり料理でも多様なアレンジがで
きる「ホクホク♪」して食べたときに幸
せを感じさせてくれる、素晴らしい野菜
です。
そんな「じゃがいも」を調理するときに
皮などが緑色になってしまっていること
があります。
「じゃがいも」を下処理するときに皮な
どが緑色になっている部分があった場合
は、少し余裕をもって厚めにカットして
緑の部分を食べないように心がけましょ
う。
『勿体ない』より安全が料理の鉄則？！じゃがいもの皮の緑はワナ！
①『緑の部分には人間にとって体調を崩
す原因になる毒素が含まれています
から、調理をするときに見つけたら
緑色になっている部分がなくなるま
で厚めに切り取ってしまいましょう』
②『緑部分に多く含まれるソラニン、チ
ャコニンの毒素は、過熱をしても意
味がありませんから、緑色の部分は
食べないようにしましょう』
③『緑色の皮をむいても全体的に緑にな
っているものは食べないほうがいい』
④『小さいものは特に言えることですが
全体的に濃い緑色になっているもの
は毒素の含有量が高いため、食べず
に捨てることです』
料理の豆知識！じゃがいもの皮などの緑色の部分に含まれる毒素
「じゃがいも」の皮などが緑色になって
いる部分には、毒素成分が多く含まれて
います。
その毒素は「ソラニン」と「チャコニン」
と呼ばれる成分で、神経に毒性作用を引
き起こす注意をする必要があるものです。
この「ソラニン」と「チャコニン」は、
ナス科の植物が持ち合わせている成分で
体内に大量に取り込むことで引き起こさ
れる症状があります。
【大量摂取で引き起こされる症状】
・吐き気
・嘔吐
・下痢
・腹痛
・頭痛
・めまい
少量であれば問題がないこともあります
が頻繁に摂取したり、大量に体内に取り
込むことで、上記のような食中毒症状を
引き起こします。
少量であってもリスクのある毒素ですか
ら、安全に食を楽しむためにも食べない
ことが無難であり、体を壊してしまって
は食事本来の目的を害していますから、
大切な食事を作る立場であれば、尚更、
安全であることは何よりも考えなければ
いけません。
『ナス科のナス属』
「じゃがいも」がナスに関係しているこ
とを知らない方も多いかと思いますが、
「じゃがいも」はナス科、ナス属に属し
ている植物で、一般的に誰もが知ってい
る野菜ですと「ナス」「トマト」も同じ
ナス科に属しいるものです。
世界では熱帯や温帯の地域に広く分布し
115属2678種ほどの多くの種類があり、
「ナス科」はこれらの大枠の群れで、こ
れを、更に細分化されたものが「属」で
「じゃがいも」「ナス」「トマト」が
「ナス属」に分類をされています。
「ナス科」の「属」では、ほかに「トウ
ガラシ属」「ホオズキ属」「マンドラゴ
ラ属」など、数多くに分類をされており
把握しきれないほどです。
じゃがいもに毒素？！「ソラニン」「チャコニン」が含まれている部分
毒素であるソラニン、チャコニンは「じ
ゃがいも」の緑色になった部分だけに含
まれているのではありません。
・芽
・葉
・茎
・花
・果実
・根
・皮
特に多くソラニン、チャコニンが含まれ
ているのが芽で、次に緑色になった皮や
緑色になった塊茎（かいけい）の部分で
す。
この毒素を頻繁に食べたり大量に体内に
取り込むことは、体調に異変を引き起こ
してしまいます。
「じゃがいも」の芽の部分は毒素である
ソラニン、チャコニンが特に多く含まれ
ていますから、芽が出てきている場合も
必ず取り除いてから料理をしましょう。
『塊茎（かいけい）』
「じゃがいも」などのように地下茎の一
部分が、含まれるデンプンなどの養分を
蓄えて貯蔵をするために、塊のように肥
大化したもののことで「じゃがいも」で
言えば食べる部分のことです。
じゃがいもが緑色の魔女になる原因は保存方法が大きく影響？！
「じゃがいも」が緑色になる原因は、日
に当たることが原因です。
キャットタワーから落ちそう ^^;)
保存をしているときに、日差し（太陽の
光）にあたる環境であれば「じゃがいも」
が緑色に変化してしまいます。
※蛍光灯の光でも毒素は増えてしまいま
す。
太陽などの光を「じゃがいも」があびる
ことによって、毒素であるソラニン、チ
ャコニンが増えてしまいますから、保存
をする場合は特に注意が必要になります。
【じゃがいもの基本的な保存方法】
暗くて涼しい場所に保管をするようにし
ましょう。
・「じゃがいも」保存の適温７～２０℃
・日が当たらない涼しい冷暗所
（太陽の光、蛍光灯の光）
・基本的には常温保存がベスト
・湿気を嫌う
・「じゃがいも」に傷を作らない
※冷暗所とは、冷蔵庫のことではなく、
涼しくて風通しの良い暗い場所です。
※常温保存でも夏場は例外です。
※「じゃがいも」に傷がつくことで、毒
素成分が増えてしまいます。
【基本的には常温保存】
常温で保存をする場合は、段ボール、箱
などに新聞紙を敷き詰め「じゃがいも」
を入れて涼しくて暗い、日の当たらない
涼しい場所を選び保存をしましょう。
もっと丁寧に手間をかけると「じゃがい
も」一つずつを新聞紙でくるんで段ボー
ルなどに入れて保存をすると効果的です。
【夏場など気温が上がる季節】
夏場の蒸し暑い季節であれば、常温保存
が適していると言っても保存の適温であ
ると言われている、７～２０℃を越えて
しまい、湿度も上昇しますから常温で保
存をしていると「じゃがいも」から芽が
出てきてしまいます。
このような場合は、冷蔵庫で保存をする
ことが適しています。
冷蔵庫で保存をする場合は「じゃがいも」
を紙袋などに入れて野菜室に保存をしま
しょう。
野菜室の場合は、温度が３～８℃である
と言われていますから、冷えすぎず「じ
ゃがいも」の保存の適温と言われている
７～２０℃になります。
まとめ
「じゃがいも」の皮が緑色になった場合
や緑色の部分がある場合は、その部分は
切り取りましょう。
全体的に緑色になったものは、無理をせ
ず食べることは諦め、捨ててしまいまし
ょう。
もったいないことではありますが、安全
のほうが大切ですから、今後は保存方法
を見直してみることも「じゃがいも」を
ムダにすることを少なくする改善に繋が
ります。
ここまでお読み頂きまして、ありがとう
ございます。
食の安全を守ることはとても大切なこと
ですから、健康を維持するためにも注意
をして料理をしましょう。
