きのこ類を調理するシーンの黄金の鉄則?!洗わないことが料理上手!

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きのこ類を料理することは多いと思いま
すが、調理に取り掛かる前に無意識にで
も洗うことを考えてしまいます。


しかし、水で「きのこ類」を洗うと水分
を吸収してしまい、料理をして想定外の
水分の多さに、せっかくの料理の味を損
ない、少し想定とはズレてしまった料理
が出来上がってしまいます。



このような経験に身に覚えはないでしょ
うか?

きのこ類好きには必見?!調理時に洗わないことが料理の味を決める



きのこ類の調理時の基本的な考え方は、
「水洗いをする必要はありません」



このように、一般的な「きのこ」を調理
するときの考え方(料理の常識)は、
うと大切な旨味と風味を損なうため出来
上がった料理の味や風味が落ちてしまう
ことです。


特に「きのこ類」を構成しているのは菌
糸ですから、水分を簡単に吸収しやすい
構造をしています。


吸収した水分によって「きのこ類」の特
徴である「風味と旨味」を奪われてしま
いますから「きのこ類」にとって、料理


をする場合「水は大敵」で「味を左右す
る」と認識をしておくことが大切なポイ
ントになります。


味などが想定より違ったものなってしま
う原因としては「きのこを洗う」ことで
「きのこが水分を吸収してしまう」こと


と、椎茸は特に料理のダシとしても活用
をされるほどですから「旨味と風味をロ
スする」ことは料理の質を下げてしまう


ことになり「きのこ独特の旨味や風味を
損なってしまう行為」が水で洗うことで
す。


もし、今まで「きのこ類」を調理すると
きに当たり前のように水洗いをしている
場合は、味や風味が落ちたものを食べて
いることに気づいていないかもしれませ
ん。


「きのこ類を洗わずに調理したもの」を
食べてみると、その違いに気づくので味
覚が刺激をされると思います。


味や風味を分かりやすく敏感に感じ取れ
るシンプルな「きのこ料理」をして味わ
ってみると、その違いを感じとりやすく
なります。


一番のシンプルな味わい方では、きのこ
を洗わずに素焼きにして、ポン酢などを
付けて(調味料はお好みで)食べるてみ
ると「風味と旨味」をそのまま味わうこ
とが出来ます。

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『きのこ類は洗わない』が常識であっても『汚れている場合の対処法』



洗わないことに、どうしても抵抗がある
場合もありますから、そのような場合の
対処の仕方があります。


「きのこ類の汚れが気になるときには、
 流水などは使わずに、キッチンペーパ
 ー、
布巾などを水で濡らし、かたく絞
 ってか
ら優しく、そして軽くきのこ類
 を拭きま
しょう」



ポイント
きのこ類が、水を吸収してしまわないよ
うに意識して簡単に済ませましょう。


きのこ類の扱い方として、一般的には常
識とされていることが洗わずに調理をす
ることですが、調理を開始するときに確


認をすると実際には「きのこ」が汚れて
いることや細かいクズのようなものが付
着していることも多くあります。


収穫されてから店頭に出荷されて販売を
される過程は思っているより長いことも
よくありますから、その過程で汚れるこ
とも十分に考えられます。


この場合でも基本的には、流水などの水
は使いません


「味を損なう行為」は料理をする立場で
は避けるべきで「食べた方を喜ばせてあ
げる醍醐味」を失ってしまうことに繋が
りますから、避けるべきことです。


「きのこ類」を洗いたい場合は、キッチ
ンペーパーか布巾などを使い、優しく、
軽く拭いて汚れを落とします。


汚れが気になる場合は、キッチンペーパ
ー、布巾などを水で濡らし、かたく絞っ
たもので優しく「きのこ類」を拭いて、
気になる汚れを落として調理に取り掛か
りましょう。


干し椎茸については、こちらの記事を参
考にしてください。

料理を劇的に美味しくする魔法?!干し椎茸の旨味を引き出す戻し方

きのこ類は鮮度と湿気が保存のポイント!賞味期限の目安



きのこ類が購入から日数が経過してしま
い、食べれるかどうか不安になることも
あります。


「きのこ類の場合は、基本的に鮮度が大
 切で冷蔵保存が前提で保存できる日数
 の目安は、2~3日と言われています」



きのこ類が痛みやすい原因は、温度と湿
気が大きく影響をしますから、保存をす
るときに、温度と湿気を意識して保存


することで保存されている「きのこ類」
が良い状態で風味や鮮度を保ちやすくな
ります。

きのこ類の的を得た保存の方法とポイント!



①「店頭で並んでいる、きのこ類は袋に
  入れ
られたり、パック詰めされたり
  していま
すが冷蔵庫に入れるときに
  は、その包装
から出しましょう」


②「きのこを3~5本単位、きのこの種
  類によっては、一塊のまま、キッチ
  ンペー
パーに包んでビニール袋、チ
  ャック付き
のフリーザーバッグなど
  に入れて冷蔵庫
に保存をします」


※「きのこ」の種類によって、そのまま
 保存する場合や状況は違いますから、
 下記を参照して参考にしてください。



このように保存をすることに「手間と愛
情」をかけてあげることで、2~3日と
いう保存できる期間を「10日前後まで
日持ちをさせる」ことも出来るようにな
ります。


椎茸
3本くらいの単位でキッチンペーパーで
包み、チャック付きのフリーザーバッグ
などに入れて冷蔵庫に保存をします。



椎茸の場合は包装から出して石づきなど
もそのままで、軸を上にしてキッチンペ
ーパーに包んでチャック付きのフリーザ
ーバッグなどに入れて冷蔵保存をして、
約10日前後の日持ちをします。


エリンギ
エリンギの場合は、包装から出してその
まま3本ほどの単位で、キッチンペーパ
ーで包み、チャック付きのフリーザーバ
ッグなどに入れて冷蔵保存をすると、
7日前後の
日持ちをします。



マッシュルーム
マッシュルームは、包装から出して5個
前後の単位でキッチンペーパーに包み、
ビニール袋、チャック付きのフリーザー
バッグなどに入れて冷蔵保存をしますと
約7日前後の日持ちをしますが、マッシ



ュルームの保存する場合の適温は2~5
℃と低めですから野菜室では少し温度が
高めのことが多い為、野菜室ではなく冷
蔵庫内でも温度が低い場所を選んで冷蔵
保存をすることが大切です


えのき
えのきを包装から出して石づきは、その
ままで一塊になっている状態を崩すこと
なく、そのままキッチンペーパーで包ん
でチャック付きのフリーザーバッグなど



に入れて冷蔵庫に入れて保存をすること
で、約7日前後の日持ちをします。


舞茸
舞茸も包装から取り出して、そのままの
状態でキッチンペーパーで包んでチャッ
ク付きのフリーザーバッグなどに入れて
冷蔵庫に入れて保存をすることで、約7
日前後の日持ちをします。



しめじ
しめじを包装から出して、石づきなどは
そのまま崩すことなくキッチンペーパー
で包み、ビニール袋などに入れて口を結
んで(チャック付きバッグなどでもOK)
冷蔵庫に入れて保存をします。



しめじには種類がありますが、それぞれ
で日持ちをする期間が違いますから注意
が必要です。


ふなしめじ  (約10前後)

本しめじ   (約7日前後)

はたけしめじ (約7日前後)

ひらたけしめじ(約2~3日)


なめこ
なめこの場合は、例外ですから真空パッ
クに入っているものはそのまま冷蔵庫に
保存をすることで問題はなく、約7日前
後の日持ちをします。



『なめこの残ったものの保存』
封を切って使い切れずに残ってしまった
場合は、一度「なめこを茹でて冷水にさ
らしたあと、しっかり水をきり」タッパ


ーなどの容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で
保存をしますが、約3日経過するまでに
は使い切るようにしましょう


※ここまで保存方法を見てきましたが、
 きのこ類は痛みやすいもので鮮度が大
 切ですから、過信はせず、基本的には
 早めに食べきることを心がけましょう。


店頭で並んでいる状態の包装のままであ
ると、きのこ類から出た余分な水分が大
敵となり、痛む原因になったり鮮度を奪
い、余分な水分により風味や旨味を損な


ってしまう原因になりますから、このよ
うな気遣いをして保存をすることで「き
のこ類」の良い状態をキープすることに
繋がります。


きのこ類を保存するときのポイントは、
温度と湿気(水)です。



温度は、基本的にお店で購入をしてから
冷蔵庫に入れて保存をしていると思いま
すから問題はないと思いますが、店頭で
並んでいる「きのこ類」は袋やパックに
入れられています。


そのまま保存をしていると湿気によって
水滴が包まれている袋などに付いている
のを見たことがあると思いますが、その
水滴は包まれている袋などの中に湿気が


こもり「きのこ類」にとっては湿気は大
敵ですから鮮度などが落ちて、より傷み
やすくなってしまいます。


「きのこ類」を調理するときの基本は、
水で洗わないことですから「きのこ類」
にとっては水を出来るだけ取り除いてあ
げることが保存のポイントになります。


きのこ類は水を嫌うと言っても「きのこ
自体」は、水分を全く含んでいない訳で
はありませんから「きのこ」に含まれて


いる水分が出てきて袋などに包まれてい
ることで「きのこ」から出てきた水分の
逃げ場がなく、こもってしまいます。


このような状態を回避してあげるように
環境を作ってあげて、冷蔵庫に保存をし
てあげることが大切になります。

まとめ



「きのこ類」を調理をするときの洗わな
いことが基本の考えで、汚れが気になる
場合は、キッチンペーパーや布巾などを
水で濡らし、かたく絞ってから、優しく
軽く拭くようにしましょう。


意識としては「きのこ類にとって味を左
右する旨味、風味が水によって損なう」
可能性がありますから、そこを意識して
料理をしましょう。


「きのこ類の賞味期限」は、基本的には
冷蔵保存で2~3日と言われていますが
保存方法を工夫をすることで、多少です
が日持ちをさせることができます。



ここまでお読みいただきまして、ありが
とうございます。


きのこ類を洗っていた場合は、料理の常
識とも言えることである「きのこを洗わ
ないこと」を取り入れて、より美味しい
料理を目指してみてはいかがでしょうか。

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