椎茸を料理して食べることは多いと思い
ますが、料理するたびに軽く疑問に思い
つつも「洗う」のか「洗わない」のか、
どっちが正解なのかな？
と思いつつも、洗う方もいれば洗わずに
調理をする方もいるのではないかと思い
ます。
料理をするときには、自然な考えでは野
菜などの材料は洗うことが普通ですから
何も考えずに洗って調理をしていないで
しょうか？
椎茸を調理するときは、洗うのか洗わな
くていいのか理由などを、お話していき
ます。
間違っていると味が落ちる？！椎茸は洗うのか洗わないのか？
椎茸は、基本的には「洗わない」が正し
い考えです。
料理に詳しかったり、専門的に料理を学
んだ方にとっては常識的なことでも、料
理を正しく学んだことがない方も多くい
ると思います。
そのような方は、思い思いの方法を駆使
したり、断片的な情報を組み合わせて料
理をしていますから、時には間違ったこ
とを正しいと思ってしている場合もあり
ます。
正しいことを知ったときに、恥ずかしい
思いをすることもあるかもしれません。
今日から、正しいことを学んで修正をし
て美味しい料理を今後も作るように努力
をしていきましょう。
今まで、椎茸を洗っていた方は疑問に思
ったこともあるかもしれませんが、椎茸
を洗うと水を含んでしまうと思ったこと
はありませんか？
疑問に思っても椎茸は、見た目の印象で
洗いたくなりますし、汚れているように
思えますから、その気持ちはよく分かり
ます。
味を思い通りにするためには重要！しいたけを洗わなくていい理由
【水を吸収してしまう】
椎茸を水で洗うと、水分を吸収するスポ
ンジのように水を多く含んでしまいます。
椎茸は、菌糸で構成をされていることが
理由で水を含みやすい構造をしています。
水で洗うことで、スポンジのように水を
簡単に吸収しています。
洗うことで水を含んでしまいますから、
料理をしたときに、椎茸を洗って吸収し
てしまった水分によって想定よりも水が
多くなってしまいます。
その想定外の水分によって料理が思い通
りの出来上がりにならず、味も少しズレ
たようなものになってしまいます。
【旨味、風味が落ちてしまう】
料理は、誰でも美味しく作りたいもので
すから、椎茸を洗うことによって椎茸の
旨味や風味が流れ落ちてしまいます。
また、椎茸からでたダシもよく料理に使
いますから、そのことを考えても椎茸に
含まれている美味しい旨味を逃がしてし
まっては自然の恵みである味わいを、存
分に楽しむことが出来なくなってしまい
ます。
より美味しく調理をして、椎茸の良さを
引き出すためには、根本的なことを考え
ると、水で洗うことは大切な旨味や風味
を落としてしまう原因になってしまいま
す。
【日本産なら無農薬で安心できる】
基本的に、日本で栽培をされている椎茸
であれば、椎茸を栽培をするときに危険
な農薬を使うことがなく、洗う必要がな
く安心して食べることができます。
しかし、注意をしなければいけないのが
中国産の椎茸です。
中国で栽培をされている椎茸は、農薬を
使っていることが多いですから、洗わず
に料理に使うことは危険であると考えた
ほうがいいでしょう。
このようなときは、どうすれば風味、旨
味を逃がすことなく汚れなどをキレイ落
とすことが出来るのかについても、次の
章で、お話をしていきます。
旨味や風味を逃がさない基本！「しいたけ」が汚れている時の落とし方
基本的には、椎茸は洗わなくても問題は
ありませんが、時には細かいゴミや汚れ
などがある場合があります。
特に、椎茸の傘の裏側には黒っぽい小さ
なゴミのようなものが付いていることが
よくあります。
日本で栽培をされている椎茸は、収穫を
されるまでキレイな状態のものがほとん
どですが、収穫から出荷され店頭に並ぶ
までに汚れてしまうこともないとは言え
ませんし、原木などで栽培をされている
ときに風に吹かれてゴミやホコリが付く
こともあるかもしれません。
そのようなことを考えると、基本的には
洗わなくても問題はないとは言われてい
ても、洗いたくなってしまう場合もあり
ます。
汚れやゴミ、時には、運悪く小さな虫が
付いている椎茸に出会うこともあるかも
しれません。
そのような場合に、椎茸の風味や旨味を
逃がすことなく、気になる汚れやゴミな
どを落とす方法を、お話します。
椎茸の傘を軽くたたいてゴミを落とす方法
水を使うのはＮＧですから、椎茸の傘の
裏に付いている気になるゴミなどは、椎
茸の軸を下にして包丁でポンポンと傘を
叩いて落とします。
これで、落ちるゴミは落ちますが落ちな
い場合もあります。
そのような場合は、細かいハケなどで軽
くかき出すようにして落とします。
汚れが気になるときは水を含ませたもので椎茸を拭く方法
椎茸の汚れが気になるとき、中国産であ
る場合などで洗いたいときは、キッチン
ペーパー、布巾（ふきん）活用します。
キッチンペーパーか布巾（ふきん）を水
で濡らして、かたく絞り、椎茸を軽く拭
いて汚れを落とすことが基本的な汚れの
落とし方です。
海水と同じくらいの濃度の塩水で洗うと旨味を逃がさない？！
ここまでお話をしてきましたが、それで
も椎茸を洗わないと気が済まないという
方もいるかもしれません。
国産の椎茸ではなく、中国産などの場合
は、洗わずに料理をすることは不安が残
ります。
そのようなときは、椎茸の旨味を逃がす
ことなく洗うことができるのが「塩水」
で洗うことです。
塩水で洗うことで、椎茸の細胞を引き締
め大切な旨味を逃がすことなく封じ込め
ることができると言われています。
塩水の作り方は簡単で、海水と同じくら
いの濃度で１リットルの水に対して、塩
を小さじ１強～小さじ２くらいを入れて
混ぜて作ります。
料理用のボールなどに水と塩を入れて作
り、出来るだけ短時間で済ませるように
椎茸を軽く洗います。
まとめ
椎茸は、基本的には洗う必要はありませ
ん。
国産の場合は、無農薬で栽培をされてい
ますから、そのようなことは心配をする
こともありませんが、中国産のような国
産以外の場合は、農薬を使って栽培をし
ていることが多いです。
椎茸の汚れが気になるときは、布巾（ふ
きん）、キッチンペーパーを使い、水で
濡らして、かたく絞り、軽く、優しく、
椎茸を拭きます。
傘の裏のゴミなどが気になる場合は、基
本的には、傘を包丁でポンポンと軽くた
たくことで、そのようなゴミを落とすこ
とが出来ます。
中国産などの場合や、どうしても椎茸を
洗いたい場合は、塩水を作って椎茸を洗
うことで旨味を逃がすことなく洗うこと
が出来ます。
ここまでお読みいただきまして、ありが
とうございます。
椎茸を洗う、洗わないは賛否両論がある
ことは事実で「洗う派」と「洗わない派」
が存在していますが、正しくは洗わなく
ても基本的には、問題はありませんので
より美味しい料理を作るためにも、椎茸
は洗わないことが大切です。
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