ごぼうは料理をするときに下ごしらえを
手抜きすると出来上がった料理の味に大
きく影響をすることもあります。
特に土の臭いや味が残っていると、作っ
た料理を食べたときに、その不快感であ
る土の臭いや味がしてしまい料理が台無
しになってしまいます。
また、アクも非常に強い野菜ですから、
アク抜きもしっかりとすることが大切に
なります。
ごぼうの『皮をむかない』ことで風味や食感を堪能するのも醍醐味！
♧皮をむくのが一般的でも皮をむかない
で料理もあり！お好みでＯＫ！
ごぼうを料理するときの基本的な下処理
は『皮をむく』のが一般的な考え方です
が、皮つきでも料理をすることもできま
す。
ごぼうの皮が付いたまま料理をする場合
は、ごぼうは土がついていることがあり
ますから、しっかり表面を洗って皮つき
で料理をしましょう。
※アク抜きは、省くと「えぐみ」が残り
ます。
また、皮付きのまま料理に使いたいので
あれば作る料理によって使い分けると、
皮付きの良さを活かせる美味しい料理を
作ることが出来ます。
♦食通のこだわり？！
ごぼうの『皮付き』が向いている料理
・天ぷら
・きんぴらごぼう
・たたきごぼう
・ごぼうの胡麻和え
♦基本の皮むきが一番合う！
ごぼうの『皮をむく』ほうがいい料理
・ごぼうサラダ
・ごぼうの漬物
・ごぼうの白和え
・酢ごぼう
♧ごぼうの皮付き天ぷら？！
『天ぷら』にする場合は皮付きで『ご
ぼう』そのままを丸ごと味わうには最
適な料理で、含まれる栄養素をムダに
することなく補給することが出来ます。
♧ごぼうの皮付き、きんぴらごぼう？！
『きんぴらごぼう』は、誰もが知る日
本の家庭料理の定番ともいえる料理で
すから『ごぼう』と言えば、この料理
が一番に思い浮かぶことも多く、考え
ていると食べたくなります。
皮付きのままでも美味しく食べること
が出来ますから、試しに作ってみるこ
とで『味や風味』『食感』などの違い
を感じ、探ってみることも料理を楽し
める要素ですから、一度、挑戦をして
みてはどうでしょうか。
♧ごぼうの皮付き、ごぼうの胡麻和え？！
ごぼうと胡麻は非常に相性が良いもの
で、風味の良いものが合わさると、お
互いの素材の相乗効果を期待できます
から『ごぼうの胡麻和え』も皮付きの
ままでも相性が良い料理で、胡麻好き
には『たまらない逸品』に仕上がるこ
との期待値が大きく、食べたくなって
きますね。
♧ごぼうの皮付き、たたきごう？！
正月の一品としても人気があり定番の
料理で、食べたときの食感も食欲を増
幅してくれるものです。
ごぼうに相性の良い胡麻も使う料理で
すから、皮付きのまま作ることで、い
つもと違った風味に食感、旨味を演出
することになり『ごぼうの皮の食感と
風味や旨味』が加わり『たたきごぼう』
に使うダシの旨味と合わさり、多彩な
旨味と風味が口の中で音楽を奏でるよ
うに、次から次へと舌の上で感じる嬉
しい旨味と風味の主張が絶妙にマッチ
して、食欲と箸が止まらなくなり『リ
ピ決定♪』すること間違いなし♪
ここまで『ごぼうの皮付き』で合う料理
を渾身の気持ちを込めて表現してきまし
たが…
食べたくなって『ヨダレ』が出ていませ
んか？ ^^;)
食欲旺盛でヨダレが… 恥ずかしい…
口に入れた時の至福の瞬間を想像をする
と忘れられない逸品になるものばかりで
すから、無性に『ごぼう料理』が食べた
くなって、スーパーへ『ごぼう』を買い
に『猛ダッシュ♪』するかもしれません
ね ^^;)
思ってるより簡単！ごぼうの皮をこそげ落とす（むく）基本的な下処理
ごぼうの場合は、通常の野菜のように皮
を『むく』という表現は正しくありませ
ん。
ごぼうの皮は、表面上は分かりにくいで
すが皮の厚みは『さほど』なく、非常に
薄い皮をしていますから『むく』のでは
なく、軽く表面の皮を『こそげて』取る
ようなイメージと感覚で、本当に軽く表
面の皮だけを削る感じで行います。
ほかの野菜の皮をむく要領で包丁やピー
ラーなどで皮をむいてしまっても悪くは
ありませんが、ごぼうの場合はそのよう
に皮をむこうすると、極端に表現をする
と食べる部分がなくなってしまい、皮を
むき終わると『ヒョロヒョロ…』の頼り
ない細い棒になってしまい…
食べるところがほとんどない…
食べれるのに、ごぼうが無駄にもなって
しまいます。
ごぼうの皮をむき過ぎてしまった経験は
ないでしょうか…
元々、細長い野菜ですし皮自体も非常に
薄い皮で覆われていますから、軽くこそ
げて落とすだけで十分です。
ごぼうの皮は非常に薄いと言いましたが
皮の近くの部分には、ごぼうの良さであ
る旨味や風味（違和感のない風味）が多
くありますから、そのようなものを料理
に活かすためにも表面の薄い皮のみを上
手に取り除くだけにしましょう。
地味に面倒に思えるのですが、実際に作
業をしてみると皮むきは、とても簡単に
終わってしまいます。
ごぼうの皮をむく方法としては、基本的
には『包丁の背』の部分で行う方法と、
『たわし』を使って洗うように皮を取り
除く方法が主流で一般的な方法です。
♦ごぼうの皮の下処理！一般的で基本の
方法
最初に皮をむく前に土が付いている場
合もありますから、ごぼうの表面を水
で洗いましょう。
♧王道の手法？！包丁の背を使う
包丁の背を軽く『ごぼう』の表面にあ
てて軽く表面の皮を削るように『こそ
げる』と簡単に皮を取り除くことがで
きます。
♧裏ワザ的な定番手法？！たわしを使う
『たわし』を使って『ごぼう』を洗う
ように『こする』だけで表面の薄い皮
を取り除くことができます。
♧まさに裏ワザ？！アルミホイルを活用
アルミホイルを使った方法もあります
がコツが必要で慣れていない場合は、
ストレスになり、うまくいかない場合
があります…
①一応、方法としては、一度、クシャク
シャにしたアルミホイルを広げ直して
『ごぼう』に巻いて『こする』だけで
皮が取れるという方法です。
ごぼうの場合は、性格にもよるのかもし
れませんが、皮をむくときに完璧にキレ
イに『むききろう』と、張り切り過ぎて
してしまうと、無駄に食べれる部分を取
り除いてしまい『ヒョロヒョロの悲惨な
姿』になった弱々しい『ごぼう』を目に
することになり…
あまりに頼りない姿に変貌させてしまっ
た『ごぼう』に申し訳ない感情が心の底
から、わき起こり…
やってしまった…
『ごぼう』さんに謝罪のため息をつくこ
とになりますから…
多少は、茶色い部分は残るものですから
軽く表面の薄い皮を一通り『むく』とい
うか、軽く削るように『こそげる』だけ
で、問題はなく、それが納得の仕上がり
ですから料理上手の素質があることにな
ります♪
ごぼうのアク抜き方法！『えぐみ』が苦手な場合は忘れないように！
アクを抜く方法としては、２つの方法が
あります。
・水にさらす
・酢水にさらす
♧水・酢水に『さらす』のは短時間！
上記のようなアク抜き方法があり、ど
ちらを選択するか悩ましいものがあり
ますが『水にさらす』場合も『酢水に
さらす』場合も、３０秒ほどの短時間
のアク抜きで十分です。
♧ヒント？！
酢水でさらす場合は、ごぼうの色味を
白くしたい料理の場合に活用をします。
♧お湯にくぐらせるアク抜きもある！
沸騰したお湯に、数秒くぐらせるだけ
の方法もあります。
①沸騰した熱湯に数秒程度くぐらせるだ
けで、ごぼうの持つ雑味が抜けますか
ら、煮物などにする場合の下ごしらえ
などとして活用できます。
ごぼうにはアクが強い印象がありますが
アク抜きをすると『さらした』水の色が
茶色になってしまいます。
ごぼうに特に多く含まれている栄養素は
ポリフェノールと呼ばれるもので、全体
的に多く含まれているのですが、薄い皮
の部分には更に多くのポリフェノールが
♧ひと休みいかがですか？
含まれていると言われていますから、皮
付きのままで料理をすることは、メリッ
トがあることが分かります。
アク抜きをして、さらした水がすぐに茶
色くなるのは、ごぼうに含まれる栄養素
のポリフェノールが流れ出たものだと言
われていますから、長い時間のアク抜き
をすると、その分、多くの栄養素が流れ
出てしまうことになりますから、先述し
たように３０秒程度のアク抜きで流れ出
てしまう栄養素を最小限にすることも、
可能であれば必要なこととなります。
♦アク抜き短時間（３０秒）は『えぐみ』
が残るリスクも考えられます…
アク抜きを短い時間で済ませることで
多少の『えぐみ』が残ることもありま
すから、そのような『えぐみの味』が
苦手な場合はアク抜き時間をのばして
しっかりとアク抜きをすることで『え
ぐみ』のない料理に仕上げることがで
きます。
栄養が流れ出るとは言ってもそこまで気
にする必要もなく、栄養は十分に含まれ
ていますから、食べたときに美味しく味
わえることが大切ではないでしょうか。
ごぼうの場合は、独特の風味などがあり
ますから極端に意識しすぎてアク抜きや
洗うことなどを省略しすぎてしまうと、
あえて残した皮や風味によって仕上がっ
た料理が残念な出来上がりになってしま
話が長くて子守唄に聞こえてくる… zzz
うこともありますし、お子さんなどが食
べる場合は特に、クセの残らない料理に
するほうが笑顔で『パクパク』食べてく
れるのではないかと思いますし、含まれ
る栄養はなんと言っても、しっかり含ま
れていることは、あまり変わりませんか
ら食べる方のことを考えた『心のこもっ
た料理』を作ることが大切ではないかと
思いますし、それが料理なのではないで
しょうか。
まとめ
土の臭いや香りが強い野菜のごぼうでは
ありますが、しっかり洗いアク抜きをす
ることで、皮付きのままでも料理をする
ことが出来ます。
皮に含まれる栄養を無駄にすることなく
ごぼうの良さを味わいたい場合は、皮付
きで料理をすることも時には良いかもし
れませんね。
ピシッ！
♧『ごぼう』皮を『むく』『むかない』
の判断を間違えないことがポイント！
作る料理によっては、皮は『むいた』
ものでないと、料理の味を損ねてしま
う料理もありますから、皮を『むく』
ことと『むかない』で使う場合の判断
を間違えないようにすることが大切で
す。
ここまでお読み頂きまして、ありがとう
ございます。
ごぼうは栄養があって食べると食感もあ
り非常に美味しい野菜の一つですが、使
う場合はどうしても面倒に思いがちでは
ありますが、積極的に食材として使うこ
とで栄養も補給でき、食べる人を笑顔に
できますし、料理全般に言えることでは
ありますが、手間をかけて苦労した見返
りは、食べてくれる人が『美味しそうに
食べる姿』と『表情』そして美味しいと
言ってくれる『言葉』ではないかと思い
ますし、その延長線上に『健康』があれ
ば、それで良いのではないかと思ったり
もします。
照れくさいことを言ってしまったわ…
また明日からも、美味しい料理をたくさ
ん作って家族を喜ばせてあげましょう。
遠いところからですが、心から応援をし
ています。
お役にたてると幸いです。
