果物は、数多くの種類がありますが印象
が薄く浸透していないものも多くありま
す。
その馴染みのない果実の一つでもあるの
が「あんず」です。
店頭に行けば、必ず並んでいるような果
物に比べ「あんず」は店頭で見かけるこ
とは、ほとんどありません。
スーパーなどの店頭で偶然にも「あんず」
を見つけてしまったら、ラッキーで何か
良いことがあるかもしれませんね♪
そんな珍しいとも言える「あんず」にス
ポットをあてていきます。
♧「あんず」を食べるときに、皮も食べ
ることが出来るのでしょうか？
♧「あんず」を、ほかの果物のように生
食する場合の食べ方について
♧大量消費できて、想像するとヨダレが
でる？！「あんず」をより美味しく食
べる為に知恵を存分に使い、調理工夫
した「ハマる」食べ方？！
♧「あんず」を食べたことがない方の為
に、味はどのような特徴があるの？
このようなことを知ると、食べたくなっ
てしまう魅惑の果実『あんず』を主役に
むかえ、お話を展開していきます。
そのまま堪能も醍醐味！杏『あんず』の食味と食べ方は生で皮まで？！
♦種取りと味の特徴
「あんず」の味の大きな特徴は、なんと
いっても酸味が強いことで、生で食べる
場合（料理する場合も）は、中心に比較
的、大き目な種がありますから、食べや
すいように種を取り除く必要があります。
その手順を簡単に説明をしますが、アボ
カドをイメージして頂くと…
もう、分かりますね *^^)v
☆アボカドの種の取り方と全く同じです。
♦杏『あんず』の種の基本的な取り方
①「あんず」の中心に包丁を入れると、
種のところで止まります。
②包丁を中心に入れて種のところで止ま
った状態から、一周して切り込みを入
れます。
③一周の切り込みを入れたら、右手と左
手を、それぞれ逆方向にひねり「あん
ず」を、二等分に割ると、中の種を簡
単に取ることができます。
パッカーン？！
あとは、お好みの大きさに切ると、種を
気にすることなく食べることができます。
♦『あんず』の皮
「あんず」の皮は薄く、苦みなどのクセ
もないので食べたときに不快感もありま
せんから、好んで皮を食べたい場合は、
そのまま食べることもできますし、お好
みで問題はありません。
「あんず」を生食する場合は、皮も食べ
ることもできますが、皮が薄い為にむき
にくいのが難点でもあります。
好みにもよりますが、皮のまま食べると
果物である「あんず」そのままの自然体
の味を堪能できる醍醐味と思って食べる
のも良いと思いますし、酸味が気になる
ようなら、料理などにすると食べやすく
なります。
食通な味わい方？！『あんず』の食べ頃に美味しく食べる！
♦「あんず」は傷みやすい果物ですが、
追熟させる（熟したもの）ほうが、圧
倒的に美味しくなります。
①熟してないものを追熟させる場合は、
常温で１～２日ほど置いておくことで
追熟し「あんず」の特徴である酸味が
和らぎます。
②色付きが良く柔らかい「あんず」は、
熟していますから、早めに食べましょ
う。
※痛みやすい果物ですから、追熟させる
場合は、状態を定期的によく確認して
傷んでしまう前に食べましょう。
酸味が苦手？！「あんず」はシロップ漬けにすると食べやすい！
「あんず」は酸味が強い果物ですから、
酸味が苦手な場合や食べたときに気にな
りますから、シロップ漬け（砂糖漬け）
にすることで食べやすくなり、美味しく
食べることができ、ほかの料理などにも
活用しやすくなります。
【材料】
・杏（あんず） 適量
・砂糖（グラニュー糖） 適量
♦杏『あんず』簡単なシロップ漬け
①「あんず」を先述の手順で種を取り除
き、２等分にしたものを同じ要領で、
必要な量を下準備します。
『ポイント』
皮は、このときは付いたままです。
②冷水をボールなど入れて準備をしてお
きます。
③鍋に水を入れ（適量）沸騰させて、下
準備をした「あんず」を入れます。
④「あんず」を沸騰した、お湯に入れて
３０秒ほどしたら取り出し、準備して
おいた冷水に浸します。
⑤冷水に浸している「あんず」を、１つ
ずつ取り出し、皮をむき水気を切りま
す。
『ポイント』
「トマトの皮をむく」ことをイメージ
して、同じような要領で優しく皮をむ
いていきます。
⑥タッパーなどの容器を準備して、皮を
むいた「あんず」を全て入れます。
⑦容器に入れた「あんず」が隠れて見え
なくなるくらいに砂糖を適量入れます。
『ポイント』
砂糖は、タッパーなどの容器に入れた
「あんず」に上からかぶせるように入
れます。
⑧冷蔵庫に入れて保存をして、入れた砂
糖が溶けたら出来上がりです。
『ポイント』
砂糖で出来たシロップに「あんず」が
浸っていないと「あんず」の色が茶色
くなることがありますから、シロップ
にしっかり浸るようにしてください。
そのまま食べることは、もちろんですが
トッピングに活用したり、アレンジに活
用したりと、アイデア次第で重宝します。
『ポイント』
シロップ漬けにする「あんず」は熟して
いるもは、形が崩れやすくなりますから
少しかためのものを使うと出来栄えも良
く形が崩れません。
生の『あんず』にヨーグルト！『はちみつ』を追加で旨味ＵＰで美味♪
ヨーグルトを使うと、お手軽に美味しく
食べることが出来ますし、酸味がありま
すから「はちみつ」もトッピングとして
かけることで、甘みが加わり…
『強い酸味と絶妙な甘みで…コントラス
トを奏でる味覚のハーモニー♪』
を楽しめますから、ベストマッチ間違い
なしです♪
ほかの果物も一緒に、たくさん入れてヨ
ーグルトをかけて食べるのも良いですし
「はちみつ」もトッピングすると…
「旨味ＵＰ♪」で美味しく食べることが
できるし、どれにするか迷いますね ^^;)
「あんず」の場合は、生食で味わうこと
は少なく、加工食としてジャムやドライ
フルーツなどに加工されたりすることが
多く、加工されて店頭などに流通するこ
とが一般的となっていますから、新鮮な
「あんず」を手に入れることができたら
本当にラッキーです♪
パン好きに嬉しい？！『あんず』を味わうにはジャムが最高！
「あんず」の良さを味わうには、ジャム
が一番のオススメで、パン好きの方には
一度は試して欲しい食べ方です。
【材料】
・あんず（生） １００ｇ
（種を取り除いたもの）
・砂糖（グラニュー糖）
あんず１００ｇに対して３５ｇ～５０ｇ
（３５％～５０％）ほど
・ジャムを入れる蓋つきの瓶
『ポイント』
「あんず」は、砂糖を少なめ（あんずの
量に対して、３０％程度の少なめの砂糖）
でジャムを作ると「ペクチンが変化せず」
ジャムにならない場合がありますから、
砂糖の量は（あんずの量に対して、３５
％～半量５０％程度）多めに入れるか、
最低でも３５％程度と、しっかりと入れ
ると失敗が少なくなります。
♦杏『あんず』を活かしたジャムの作り方
①「あんず」を水で洗い、しっかりと水
を切り、先述したようにアボカドの種
の取り方と同様に、２等分にして種と
ヘタを取り除き（４等分などにしても
問題はありません）下準備をします。
※皮は、残したままで問題はありません。
『ポイント』
ジャムを作る場合のポイントは無駄な
水分は、なるべくないようにすること
が大切で、無駄な水分があると水分が
多くなり煮詰めてもジャムになりにく
くなります。
②鍋に「あんず」を入れ、砂糖を入れて
全体を混ぜるようにして砂糖を「あん
ず」にしっかりと「まぶし」ます。
③砂糖を入れて、まぶした状態で「３時
間～４時間程度」置いておくと「あん
ず」に含まれる水分が出てきて「あん
ず」が水分に浸った状態になります。
⑤「３～４時間」置いて水分で浸った状
態のまま、火にかけ「中火」で煮込み
ます。
⑥アクが出てくるので、アクを取り除き
ます。
⑦アクを取り除いたら、火を「弱火」に
して「２時間ほど」煮込みます。
⑧煮込んでいる間は、時々「かき回し」
焦げ付かないようにしましょう。
⑨２時間程度、煮詰めて「あんず」の形
が崩れてきて「トロミ」が出てきたら
出来上がりです。
⑩ジャムが出来たか確認する方法として
は、コップなどに水を入れ、その中に
ジャムを少し垂らしてみます。
『ポイント』
ジャムが水に溶けずに沈めば、出来上
がりと判断をすることができます。
杏『あんず』でジャムに挑戦！成功させるカギはペクチンがポイント？！
ジャムには「とろみ」が必要ですが「と
ろみ」の元になるのは、ペクチンと呼ば
れるもので、このペクチンはフルーツに
含まれていますから、ジャムを作るとき
に使うのはフルーツを使います。
♦どうして果物がジャムになるの？！
ペクチンは、果物に含まれているもので
水溶性の食物繊維であり、複合多糖類に
分類されています。
ジャムを作る過程で過熱をされることに
より、果物に含まれるペクチンが溶けは
じめます。
ジャムの特徴である「とろみ」は、果物
に含まれるペクチンが過熱などをされる
ことで変化して「とろみ」を持つように
なった結果が『ジャム』です。
♦ペクチンがジャムに変化する為に、必
要な３つ条件？！
ペクチンが「とろみ」に変化をする為に
は、過熱され溶けだすことだけでは実現
することができません。
ペクチンが変化をして「とろみ」になる
為の必要な条件は３つあります。
・熱 ⇒ 加熱
・糖 ⇒ 砂糖
・酸 ⇒ 果物に含まれる酸
『ステップ１』
ジャムを作るときに果物を過熱すること
で、ペクチンが溶けだします。
『ステップ２』
ここに、砂糖の同じ性質になろうとする
作用（砂糖が持ち合わせている性質）が
働き、過熱により溶け出たペクチンの水
分を砂糖が吸収します。
『ステップ３』
ペクチンに本来あるはずの水分を砂糖に
吸収をされていますから、水分が抜けた
状態になってしまったペクチンの組織が
乾燥させて作った「ヘチマのたわし」の
ように…スカスカの網目状に変化します。
『ステップ４』
このとき、ペクチンの網目状になった組
織の質感を表現すると…
ゼリー状の状態になってはいますが頼り
ない状態です。
ここに酸が多く加わることで、よりゼリ
ー化に進み、ジャムの特徴である重要な
「とろみ」に『ペクチンが大変身』をす
ることで、完璧なジャムが出来上がりま
す。
☆ポイント・ヒント？！
この「とろみ」であるゼリー化を、より
実現する為には、果物に含まれる「ペク
チン」と「酸」が多いほど、ジャムとし
ての「とろみ」になりますが、果物によ
って含まれる「ペクチン」と「酸」の含
有量が違います。
ジャムに変身させるために必要な、３つ
の条件のうちの２つである「ペクチン」
「酸」は、ジャム作りに使う果物の種類
によっては「ペクチン」が少ない果物で
あったり、「酸」が少ない果物である場
合もありますから、そのことを見極める
ことで不足している条件を把握して、対
策をすることが出来ます。
「ペクチン」と「酸」のどちらか、もし
くは両方の場合もあるかもしれません。
その不足している条件を、ジャム作りの
際に補うことで、思い通りのジャムに仕
上げることができます。
♦ジャム作り！『りんご』と『いちご』
は酸を補うと理想通りに？！
例えば「りんご」と「いちご」は酸が少
ない果物ですから、これらでジャムを作
る場合は「レモン」や「レモン汁」「ク
エン酸」で補うことで理想通りのジャム
に仕上げることができます。
クエン酸は、有機酸で多くの果物に含ま
れているもので、安全なものですから安
心です。
♦ジャム作り！『キウイフルーツ』と
『桃』はペクチンを補うと理想通り？！
また、「キウイフルーツ」と「桃」はペ
クチンが少ない果物ですので、ジャムに
する場合は、粉末にされたペクチンが市
販されていますから「粉末ペクチン」を
使って補うことで美味しいジャムに仕上
げることができます。
このようなことをヒントにすると、ジャ
ム作りに失敗をすることも少なくなり、
美味しいジャムを作ることができます。
自宅で出来る？！作ったジャムを長期で保存したい時のマル秘ワザ
ジャムを大量に作り、長期で保存をした
い場合は『瓶と蓋の煮沸消毒』と『脱気』
という処理をすることで、作ったジャム
を瓶に入れて『未開封であれば１年程度』
は保存をすることができます。
『脱気とは？！』
簡単に言うと、容器内を真空状態にして
「酸化する」ことや「細菌が繁殖」など
をしてしまうことを防ぐことです。
液体（ジャム）などの中にある酸素や窒
素などの気体は、液体（ジャム）などの
「食品が酸化」したり「細菌が繁殖」を
してしまい、傷む原因になります。
食品に含まれる、傷む原因になる「酸素」
「窒素」などを取り除き、真空状態にし
て長期で保存をできるようにする方法の
一つです。
♦ジャムを長期保存！脱気と煮沸消毒
①鍋に水を入れて沸騰させてから、ジャ
ムを入れる瓶と、瓶の蓋を外して入れ
「２０分ほどの煮沸消毒」をして、終
わったら瓶と蓋を取り出し水を切って
置いておきます。
②作ったジャムを、煮沸消毒した瓶に入
れます。
『ポイント』
ここでは、ジャムを入れた瓶の蓋は、
まだ閉めません。
③鍋に水を入れ「蓋をせず」ジャムを入
れた瓶を立てらして入れ、火にかけて
少し沸騰させて脱気します。
『ポイント』
水の量は瓶の高さの半分～８分目（瓶
の高さの半分～８割程度の高さ）くら
いの水を入れることを目安にしてくだ
さい。
④少し沸騰したら、一度、火を止めます。
※ここから後の工程は、蓋を閉めたり、
緩めたりの作業があり、瓶が熱くなっ
ているので、火傷をしないように対策
をするなどして注意してください。
⑤ジャムの入った瓶を鍋に入れたまま、
「瓶の蓋を一度閉めて」から、すぐに
軽く（半回転くらい）蓋を緩めます。
⑥蓋を少し緩めた状態のままで、火を再
びつけて「７分ほどの過熱」をし、こ
こでまた脱気します。
⑦「過熱７分の脱気」が終わったら、瓶
の蓋を閉めます。
⑧「過熱７分の脱気後」に瓶の蓋を閉め
たら過熱を続け「煮沸消毒を６分程度」
行います。
⑨「６分程度の煮沸消毒」が終了したら
「火を止め」瓶を取り出し逆さま（瓶
の蓋側を下）にして、立てらして置き
常温で冷まします。
⑩瓶を逆さまに置いて冷めたら、冷蔵庫
に入れて保存をします。
※逆さまに置いて冷ました後は、瓶は逆
さまに置く必要はありません。
※脱気は、水蒸気で空気を追い出すこと
がポイントです。
※ジャムを大量に作り、保存をしたい場
合は、ジャムを作っている間に、瓶と
蓋の煮沸消毒を並行して行い準備をし
ます。
脱気をして真空状態にしていますから、
未開封であれば、１年ほどの保存が可能
になります。
この脱気処理は、瓶で長期で保存をした
い場合は、ジャムに限らず、ほかのシロ
ップ漬けなどでも応用できます。
熟した「色味が良くなって柔らかくなっ
たもの」と「熟していない、かためのも
の」のどちらで作っても問題はありませ
ん。
♦食通のジャム作りの楽しみ方？！
味の通になると、熟した色味の良い柔ら
かい「あんず」のみで、ジャムを作る場
合と、熟す前の「かため」の「あんず」
のみで分けてジャムを作ってみると、熟
したものと、熟す前の「あんず」では酸
味が違いますから、その酸味の違いも楽
しむことができます。
料理を楽しむように、お好みで試してみ
ると面白いですし、味覚が刺激されます
から楽しみが増えます♪
酸味が苦手であったり、酸味が少ないほ
うが良い場合は、熟した色味の良い柔ら
かいもので、ジャムを作ると酸味が和ら
いだものに出来上がります。
『あんず』を店頭で見つけるとラッキー？！見かけない繊細な果実の事情
①スーパーなどの店頭で、あまり見かけ
ないのはなぜ？
②生食より、加工されて流通することの
ほうが多いのはなぜ？
新鮮な「あんず」を店頭であまり見かけ
ない理由と加工されることが多い理由に
は、繊細な深い事情があります…
「あんず」は、６月から７月頃にかけて
が旬ですから、収穫の時期もその頃に重
なり、６月下旬から７月上旬の短い期間
が収穫の時期になります。
収穫できる期間が短いことと「あんず」
は、皮が薄いことが影響し傷みやすく、
収穫からわずか２日ほどで味が落ちてし
まうと言われています。
通常の果物のように、そのままの新鮮な
状態を維持して店頭などに流通すること
が、大変、困難であることが「スーパー
などの店頭であまり見かけることがない」
理由であるのと「酸味が強く加工するこ
とで食べやすくなる」ことも重なり、生
食より加工されて流通することが多くな
っている理由です。
傷みやすく、生食で食べれる期間と収穫
の期間が短いことが一番の理由ですから
とても繊細であるのが「あんず」という
果物です。
まとめ
「あんず」は、酸味が強い果物ですから
生食で食べることもできますが、酸味が
苦手な場合は、シロップ漬けやジャムに
することや、ヨーグルトと「はちみつ」
など、工夫をすることで美味しく食べる
こともでき、熟したものは酸味も和らい
でいますから食べやすくなります。
酸味を活かした料理をするのもＧｏｏｄ
です。
「あんず」には、品種もたくさんあり、
特徴である酸味があるため、生食より加
工することで食べやすくなりますが、品
種改良をされて強い酸味をおさえた品種
もあります。
ここまでお読み頂きまして、ありがとう
ございます。
「あんず」は、メジャーな果物ではない
かもしれませんが、生で食べたことがな
い場合は、一度は食べてみるのも良いで
すね。
