ホクホク食感のじゃがいも！芽の成長はどれくらいで体に悪影響？！

「じゃがいも」の芽には、毒素成分が特
に多く含まれていますから、料理をする
ときには注意をして対処をしなければい
けません。


芽が伸びてきてしまった「じゃがいも」
を料理するときには、下処理の時に芽の
部分を切り取り（えぐり）ます。


芽を取り除くことは、料理をする方にと
っては「料理の常識」ととれるほどに、
一般化し認識されていますが改めて理解
を深めましょう。



♦「じゃがいも」の芽がどれくらい伸びた
　ら取り除くべきなのか？


♦芽の部分をどれくらいを目安に取り除く
　と安全に食べることが出来るのか？


♦「じゃがいも」の芽などに含まれる毒素
　について


♦芽の毒素と関連がある緑色になった部分
　の毒素について


♦「じゃがいも」の芽を食べたことによる
　引き起こされる症状と、食後に症状が現
　れるまでの時間について


♦「じゃがいも」を安全に食べる為に、考
　えられる対策について


このようなことについて触れていきます。

①「じゃがいも」の芽が生えてきているも
　のを料理に使う場合は、余裕をもって深
　めにえぐり取ることと、少しの芽でも全
　て取り除くことが大切です。



②芽には「ソラニン」「チャコニン」と呼
　ばれる毒素が特に多く含まれていて、外
　見に見える芽の部分だけを気にしがちで


　はありますが、芽の生えている周辺も毒
　素の濃度が高くなっていますから、大き
　めに「えぐり」取ることが大切です。


※このような事実がありますから、勿体な
　いと考えることは身を危険にさらすこと
　になってしまいますから、しっかりと深
　めに取り除くくらいの意識をもって、芽


　の部分を「えぐり」切り取ることが、食
　の本来の目的である健康を維持すること
　と、食の安全ということを守ることに繋
　がります。


　健康を害してしまっていては、本末転倒
　です。


③「じゃがいも」の芽を「えぐり」取っ
　たときに、カット面を確認すると「芽の
　一部である茶色の部分」が少しでも残っ
　ている場合は、もう少し余裕をもって大
　きく切り取りましょう。


※芽の部分を切り取った、カット面を確
　認して通常の「じゃがいも」のカット
　面のようにキレイな色をしていたら問
　題はありません。

『保存をしているときに、温度が高い場
　合（保存の適温である上限の２０℃を
　越える）湿度が高い場合、日に当たる
　ことの３つの条件が揃うと芽が生えや
　すくなります』



「じゃがいも」の基本的な保存方法は、
常温保存であり、長期で保存をすること
ができる野菜で重宝しますが、芽が生え


やすくなる条件は「最適な保存方法」で
あると言われている「条件を見ること」
で答えを見出すことができます。


「じゃがいも」の保存に最適な温度は、
７℃～２０℃と言われており、湿気も嫌
います。


このことから「気温が上がる季節」特に
夏場の場合は、気温と共に「じゃがいも」
が嫌う湿度も上昇をしてしまいますから


夏場などに常温で保存をしてしまうと、
芽も生えやすくなってしまいます。


【じゃがいもの基本的な保存方法】
暗くて涼しい場所（冷暗所）で日（光）
に当たらないように保存をしましょう。


※冷暗所は冷蔵庫のことではなく、暗く
　て風通しの良い涼しい場所のことです。


♧風通しの良い涼しくて暗い冷暗所

♧基本的には常温保存

♧湿気を嫌う

♧保存の最適な温度『７℃～２０℃』

♧夏場は例外で、冷蔵庫の野菜室で保存
　をします。


※冷蔵庫の場合は「じゃがいも」保存の
　適温である７℃～２０℃を下回ります
　から『野菜室が保存に適していて、温
　度が３℃～８℃』の為、最適な温度で
　保存をすることができます。


「じゃがいも」は保存しているときに、
日（光）に当たることで、芽に含まれる
毒素と同じ「ソラニン」と「チャコニン」
が増える緑色に変化をしてしまいますか
ら「芽が伸びてしまうこと」と「緑色に


変化をしてしまう」こと防ぐために考え
られた知恵であり、保存食として「安全
に食べれる品質」を保つための最適な保
存方法です。

♦「じゃがいも」が緑色に変色した場合
　は、緑色の部分には毒素である「ソラ
　ニン」と「チャコニン」が、特に多く
　含まれています。



芽の部分にも同じ「ソラニン」「チャコ
ニン」が含まれていますが、緑色になっ
てしまった部分よりも更に高い濃度の毒
素が含まれています。


芽の根元辺りから「じゃがいも」の実で
ある塊茎（かいけい）の部分も緑色に少
しずつ変化をしていきます。


このため、目にはっきり見える伸びてき
た「じゃがいも」の芽の部分にだけ着目
してしまいがちですが、芽の生えている
根元付近（周辺）も毒素を多く含む緑色
に変化をしていきます。


このようなことから、芽が伸びている根
元付近にも毒素である「ソラニン」「チ
ャコニン」が含まれている可能性もあり


ますから、余裕をみて深く大きめに芽の
部分を中心に切り取ることが食の安全を
守ることになります。


芽の生えている周りが緑色に変わってい
るのがはっきり確認できる場合は、当然
緑色になっている部分も切り取ってしま
いましょう。


芽が伸びているだけでなく「じゃがいも」
全体が濃い緑色になっている場合は、全
体に毒素が広がっていることが考えられ
ますから、食べることは諦めて捨てまし
ょう。


もしくは、自宅に畑があり野菜を作って
いるのであれば「じゃがいも」の植え付
けの種として活用をしましょう。

♦中毒症状♦
・吐き気
・嘔吐
・下痢
・腹痛
・頭痛
・めまい



「じゃがいも」には、天然毒素と言われ
る「ソラニン」と「チャコニン」が含ま
れています。


特に高い濃度が含まれているのが、前述
したように「芽」と「緑色」の部分です。


この、害がある「ソラニン」と「チャコ
ニン」を多く体内に取り込んでしまうこ
とで引き起こされる症状があり、一般的
には、食中毒症状などとも言われていま
す。


この「じゃがいも」の天然毒素は大量に
摂取することがなければ、中毒症状は、
引き起こされませんが、少量であっても
十分に注意をすることが大切です。


特に、成人の大人の場合は問題がなくて
も、子供である場合は、１０分の１のわ
ずかな量を体内に取り込むだけで、中毒
症状を引き起こしてしまいます。


『実際に日本では、小学校の菜園で栽培
　してとれた「じゃがいも」を調理実習
　で作り、それを食べた生徒が、天然毒
　素によるものと思われる吐き気や腹痛
　を訴え、救急搬送されたとうことがあ
　りました』


このようなことを考えると、大人だから
大丈夫ということではありませんが、子
供に「じゃがいも」を食べさせる時には
特に注意が必要になることが分かります。

「じゃがいも」の芽や緑色部分には、特
に多く含まれる天然毒素である「ソラニ
ン」と「チャコニン」を体内に取り込ん


でしまった場合の中毒症状が現れるまで
の時間は『食後から３０分～１時間』で
あると言われています。


天然毒素を極力、含まない安全な「じゃ
がいも」を食べるためには、家庭などの
菜園で「じゃがいも」を作っている場合
は、作る（育てる）過程でも注意が必要
になります。



♦家庭菜園で育てる場合の注意点♦
①生育している途中で土から出てしまう
　ことで、太陽の光を浴びてしまわない
　ように「土よせ」をしっかりして地中
　の深いところで育てるようにする。


②「じゃがいも」は、しっかり大きくな
　るまで育ててから収穫をする。


※生育が未熟な「じゃがいも」の場合は
　毒素の濃度が高い場合が多いためです。


③収穫後は、適切な保存方法で保存をす
　る。


※遮光し、暗くて涼しい風通しの良い冷
　暗所で保存をすることが安全に食べる
　為には大切なことです。


「じゃがいも」は、日光などの光を浴び
ることで天然毒素である「ソラニン」と
「チャコニン」が増え、外見では緑色に
変化をします。


栽培をしているときに育ってきた「じゃ
がいも」が地表から多少でも出てしまう
こともありますから、そのようなことに
なると、太陽の光を浴びてしまい毒素が
増え、緑色にも変化をしてしまいます。


その「じゃがいも」を食べてしまうと、
中毒症状を引き起こしてしまいます。


味としても「えぐみ」や「苦み」が強く
なりますから、通常は食べると不快に感
じます。

①適切な保存方法で保存をすることは、
　「じゃがいも」が天然毒素を増やさな
　い為には、重要なことです。



②「芽」「緑色部分」「皮」は、毒素濃
　度が特に高い部分ですから、調理の時
　の下処理でしっかり取り除いてから料
　理に使いましょう。


③芽の部分の周辺も毒素濃度が高くなっ
　ていますから、大きめに「えぐり」取
　り除きましょう。


④保存をするときには「じゃがいも」に
　傷をつけないように気をつけましょう。


※傷ができることで、毒素が増えてしま
　います。


⑤未熟な「じゃがいも」は、毒素の濃度
　が高い場合があります。


⑥毒素濃度が高くなると、食べたときに
　不快に感じるほどに「苦み」や「えぐ
　み」が強くなりますから、そのような
　場合は、食べずに捨てましょう。


⑦緑色に変色をした「じゃがいも」の中
　でも、全体的に濃い緑色になってしま
　ったものも毒素濃度が高い為、食べず
　に捨ててしまいましょう。

「じゃがいも」の芽は、大きめに「えぐ
り」とり、緑色に変色をした部分や皮も
しっかりむいて調理をすることで、安全
に食べることができます。



恐れすぎることも時には、良くありませ
んが、あやふやな知識で中途半端に対応
をするよりは、しっかりとした知識をも
って自分で考えることで理解を深めて料
理をすることが大切です。


ここまでお読みいただきまして、ありが
とうございます。



食は健康を維持するためには欠かせない
ものですから、安全な食材を使うことは
前提ではありますが、知らずに料理をす


ることは、良いことにならないことも考
えられますから、学習をする意識をもつ
ことも必要ではないかと思います。

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